五芳斋专用猪后腿冷鲜肉

分割肉生产线

生猪养殖基地

　　早在上世纪40年代，五芳斋肉粽就以“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香”的特色闻名天下，成为江南粽子的代表。几十年来，在五芳斋近百个粽子品种中，肉粽一直稳居年度销量冠军位子。

　　五芳斋肉粽之所以能俘虏消费者的口味，被誉为“天下第一粽”，除了选用上等的糯米、箬叶外，原料肉的选择起到了至关重要的作用。在五芳斋创业之初，就对鲜肉的进货把关十分严格。比如，瘦肉一定要选用猪后腿精肉，这样才能保证肉质鲜嫩，丝丝入味；肥肉一定要选用脊膘，加热后易融化，渗入大米中，十分香糯可口。而且肥瘦肉的搭配一定要得当，才能使粽子油润酥嫩，令人唾涎三尺。虽说，现在的五芳斋在很多生产工序都采用了现代工艺，但在原料的选用上依然坚持走传统路线，以确保“天下第一粽”的经典味道。

　　由于近几年五芳斋粽子销量快速上升，对猪肉原料的需求量也大幅度增加，2007年企业消耗猪肉达到了5000吨。如何确保猪肉原料的数量和品质，成为五芳斋公司面临的一大课题。2006年，五芳斋集团专门组建了肉类食品公司负责猪肉供应。目前，五芳斋集团已建立了两个无公害生猪养殖基地，首先组建的是秀洲区无公害生猪养殖基地，限于规模不足，又在金华组建了一个生猪养殖、加工基地，由五芳斋肉类食品公司与中国最大的肉类制品企业——双汇集团合作组建，专门为五芳斋粽子生产供应优质冷鲜肉。

　　生猪养殖基地严格按照现代农业生产管理方式运行，自繁自养自销，保障了无公害优质生猪的供应。但优质无公害生猪的供应只是保障五芳斋肉粽独特口味的第一道门槛，关键是其后鲜肉在加工、储存、运输、销售等环节的处理工艺。

　　现在，用于五芳斋粽子生产的猪肉全部采用了冷鲜肉。由于冷鲜肉质地柔软，富有弹性，营养价值高，以其为原料制作的五芳斋肉粽，肉质细嫩，口味清香，倍受消费者的欢迎，市场认可度很高。

　　有关资料表明，冷鲜肉在发达国家市场占有率达到90%以上，在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。冷鲜肉的加工、储存、运输、销售均在0-4摄氏度低温环境中进行，这样微生物的生长可被抑制，致病菌也不会再分泌毒素，整个过程需经过18道检验程序，完全达标合格后方可出厂。这种冷链式生产、加工、运输、销售模式，不仅控制了有害病菌的生长，保障了食品的安全，比传统的热鲜肉更卫生、健康，而且低温冷藏使含于鲜肉中的营养素得以存活，保持了食品的原有风味，吃起来更新鲜、更入味、更营养。

　　当然，冷鲜肉在技术上保障了肉粽的新鲜可口，在独特风味方面，还是离不开传统的调配工艺。原料肉进入五芳斋切肉车间后，首先进行自动化分割，还要通过手工按横丝纹切成长方形小块，为的是掌握好肉的肌理切面，这样肉才好咬好吃，才能保留人工制作的手艺和风味。